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"Falta pessoal em hotelaria e restauração! O que fazer?", por Professor José Varela Gomes

Artigo de Opinião publicado no semanário Vida Económica

O verão de 2019 mostrou uma gravíssima falta de pessoal com formação para trabalhar quer nos estabelecimentos hoteleiros quer de restauração. 
Houve adiamentos de aberturas ao público de novos estabelecimentos hoteleiros e redução dos serviços a prestar noutros já no mercado.
A falta de pessoal com formação faz-se sentir especialmente nas áreas de serviços de andares e limpezas; nos serviços de mesa e bar e ainda em cozinha e pastelaria.
A origem da falta de pessoal é diferente no que respeita aos departamentos em causa, por exemplo, a falta de pessoal de serviço de andares e limpezas é consequência da explosão do número de unidades de alojamento local e novas unidades hoteleiras e do quase monopólio deste tipo de trabalhadores das empresas de trabalho temporário, a que os hotéis independentemente da sua classificação recorrem cada vez mais.
Relativamente aos empregados de mesa/bar e cozinheiros/pasteleiros estão também sujeitos a contratos com empresas de trabalho temporário, pois em termos de remuneração é-lhes mais proveitosa.
Mas existem outras causas para a escassez de profissionais de restauração:
1. O ¿boom¿ do turismo e as inúmeras aberturas de estabelecimentos hoteleiros e de restauração.
2. O pouco reconhecimento social das profissões ligadas aos serviços de andares e de mesa, e o consequente decréscimo de procura dos jovens por cursos de formação nestes setores.
3. As baixas remunerações e sem incentivos para os profissionais nestas funções. E a apropriação, indevida por proprietários e gestores das gratificações dos clientes.
4. Os horários repartidos e o elevado número de horas de trabalho suplementar sem a respetiva compensação remuneratória.
Para fazer face a estes pontos, penso que se poderia:
1. Promover cursos nas áreas referidas nos estabelecimentos de ensino quer do Ministério da Educação quer do Turismo de Portugal, neste último caso reintroduzir os cursos de tipo ¿on-job¿ em restauração (orientados para imigrantes dos PALOPS e portugueses e Luso descendentes retornados da Venezuela) e ¿housekeeping¿.
2. Introduzir em Portugal a taxa de serviço, variável, nos serviços de restauração, a ser paga pelos clientes, e a reverter para o pessoal, tal como existe, por exemplo, em França, Reino Unido, Estados Unidos e Hungria. Mesmo que a taxa fosse de 10%, teria um efeito equivalente ao que existiu aquando do IVA da restauração a 23%, só que ter comissão nas vendas vai ter um efeito motivador para quem vende, o que mais que compensaria em termos de receitas a potencial quebra da procura.
3. Horários seguidos serem a regra seguidos e os repartidos serem a exceção, ao contrário do que acontece agora, mesmo que para isso se tenha que alterar os horários de abertura dos estabelecimentos.
4. As entidades patronais patrocinarem com bolsas e estabelecerem protocolos com todos os estabelecimentos de ensino ligados à formação em restauração e hotelaria e ambos investirem na formação em contexto real de trabalho.